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Paella

Posted in Uncategorized por marcospcmusica en abril 12, 2008

Paella

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Una paella en cocción

Una paella en cocción

En castellano, se denomina paella (del valenciano paella, sartén, y éste del latín patella, especie de vasija) a una receta de cocina a base de arroz, originaria del centro de la Comunidad Valenciana.

Tabla de contenidos

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[editar] Recipiente usado para la paella

En castellano, se llama también paella o paellera (en valenciano paella) al recipiente donde se prepara una gran variedad de platos típicos de la gastronomía de la Comunidad Valenciana como la paella, el arroz negro o la fideuá.

La paella es una especie de sartén generalmente de hierro o acero, ancha con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. El recipiente, no es más que una sartén, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño favorece que evapore el caldo debido a su forma cóncava.

El recipiente fue el que prestó su nombre al plato cocinado en él. A pesar de ello, fuera de la Comunidad Valenciana es más común referirse al utensilio de cocina como paellera siendo ambas versiones aceptadas por la Real Academia Española.

[editar] Descripción de la receta original

El origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el siglo XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato.

Como en la mayoría de recetas valencianas el aceite de oliva y el azafrán son fundamentales para la elaboración del plato aunque no son la parte más visible de este.

Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería los animales disponibles para la alimentación eran los de granja como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso. También es tradicional añadir algunos caracoles, en concreto de la especie conocida en valenciano como vaqueta.

Además del arroz redondo (si es posible de la variedad bomba con denominación de origen Arroz de Valencia) y el tomate y ajo para elaborar el sofrito fundamental en gran cantidad de recetas valencianas, se utilizan diversas verduras para la elaboración de la paella. En concreto tavella y ferraura (dos tipos autóctonos de judía verde conocida como bajoqueta en valenciano) y garrofón (una alubia blanca grande y plana).

Para añadir sabor al plato, además del azafrán se suele agregar un poco de pimentón y unas ramas de romero.

Aunque en la actualidad se comercializan paelleros que se alimentan de una bombona de gas butano la manera tradicional de confeccionar este plato es con fuego de leña, si es posible de naranjo, para que el arroz absorva el aroma de la madera quemada.

[editar] Modo de preparación

Se sofríe en el aceite de oliva la carne. Una vez bien frita la carne se añaden las judía verde y el garrofón. Posteriormente el tomate con un poco de ajo cortado a trozos. A continuación se añade el pimentón y antes de que se queme se añade agua hasta casi llenar la paella, se añade el colorante o azafrán y se hierve a fuego fuerte durante unos treinta o cuarenta minutos procurando que el caldo reduzca alcanzando la altura de los remaches de las asas.

Se rectifica el punto de sal (que quede un pelín salado) y se vierte el arroz. La cantidad aproximada es de unos ochenta o cien gramos por comensal. Es inmportante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriermente se romperá liberando el almidón que guarda en su interior provocando que el grano explote (esclatat en valenciano) y quede con una textura no demasiado agradable (empastrado).

Mantener a fuego vivo durante los primeros minutos de cocción del arroz. El tiempo que el arroz debe estar en cocción es diferente según la variedad. Para un tipo de arroz común a los 15 minutos debe estar el arroz totalmente visible, dejando 5 minutos más para que se quede sin nada de caldo. Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (y el sabor) hay que dejarlo 5 minutos más.

Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de aboserver todo el caldo. Además, si el arroz ha quedado un poco duro es recomendable tapar la paella con un papel durante el reposo para que se termine de cocer.

[editar] Variantes de la paella y paella mixta

Desde que la paella dio el salto desde su cuna, en las inmediciones del lago de La Albufera, este plato no ha dejado de aumentar su fama y sus degustadores en el resto de España y el mundo.

La paella dominical de los valencianos se cocina hoy en buena parte de España y su popularidad es tal que se ha convertido en el plato estrella de la cocina española dentro y fuera del país. Obviamente, la internacionalización de la paella ha originado nuevas variantes del plato y como todas aquellas recetas que han alcanzado fama mundial, hoy existen centenares de tipos de paella, algunas con recetas realmente exóticas que no tienen nada que ver con la paella valenciana tradicional.

Sin duda la variante más popular es la paella de marisco que prescinde de las verduras y sustituye la carne por diversos mariscos, moluscos y pescados además de sustituir el agua por caldo de pescado. La cantidad, variedad y calidad del marisco empleado en su elaboración dependerá del poder adquisitivo del comensal.

En tierras valencianas también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como paella d’hivern (paella de invierno)) en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año se utilizan otras verduras como alcachofas para sustituirlas.

Aunque en la receta tradicional sólo se incluyen carnes de pollo y conejo ya se ha comentado antes que en el entorno de la albufera es habitual el uso de pato en su elaboración. Asimismo, en el interior de la Comunidad Valenciana se suele añadir un trozo de costilla de cerdo por comensal consiguiendo como en el caso anterior el mismo efecto, que quede el guiso más meloso.

Otro tipo de paella es la conocida como mixta, ya que mezcla la paella de carne (pollo y conejo) con la paella de mariscos. Es de reseñar que esta receta apenas es consumida en Valencia ya que es un invento reciente efectuado en otras regiones españolas. Pese a la importante desviación sobre la receta original, la paella mixta ha ganado mucha aceptación fuera de la Comunidad Valenciana; este tipo de paella es el que encontramos en buena parte de los restaurantes no valencianos de España y del extranjero. Abundan los folletos turísticos y las colecciones gastronómicas sobre España donde el único tipo de paella mencionado es la mixta. Otras variaciones de la paella valenciana, además de mezclar carne con marisco, incluyen ingredientes tales como guisantes, cebolla, chorizo o salchicha.

Muchas de estas recetas se apartan bastante de la paella original, por ello no son consideradas como tales por la mayoría de valencianos. Ni siquiera la tan popular mixta que se sirve muy alegremente como paella valenciana en muchos lugares de España, desde donde se ha fomentado la falsa creencia de que la auténtica paella mezcla carne con marisco.

[editar] Tradiciones

[editar] Paella del domingo

En la Comunidad Valenciana siempre se ha asociado la paella al elemento festivo. Debido a su laboriosa preparación y a que sus ingredientes fueron un lujo para la mayoría de la población durante mucho tiempo cuando había que realizar alguna celebración la paella era el plato elegido. Por ello en muchos casos todavía es el hombre el encargado de guisar la paella ya que al estar asociada su consumo al de una festividad se salía de las obligaciones corrientes de una ama de casa.

Actualmente es común en muchas festividades de localidades valencianas la elaboración con fuego de leña de paellas gigantes que son repartidas de manera gratuita entre los asistentes.

[editar] Paella del jueves (siglo XX)

Se barajan al menos dos hipótesis referentes a la tradición de hacer paella los jueves. Tal vez sean complementarias.

  • Reparto tardío:

Se basa en el hecho que antiguamente los pescadores libraban el domingo, así que el lunes era el primer día que se podía comprar pescado fresco, que se vendía primero en la costa. El sobrante se repartía por el interior, pero como se distribuía en carros no llegaba a la mayoría de poblaciones hasta el jueves. Este día se preparaba la cazuela de pescado con arroz.

Por ello se supone que derivó hacia la paella de pescado.

  • Día de libranza de las sirvientas:

Narran algunas sirvientas de la época franquista española, que el día en que “libraban” era el jueves. Así que la comida de la familia debía hacerla la Señora. Para que no fuese demasiado engorro, la sirvienta (o incluso las sirvientas, puesto que dependiendo del poder adquisitivo, una familia podía tener a su servicio a varias sirvientas), dejaban preparados desde la noche anterior todos los ingredientes, de tal modo que la Señora tan solo debía preparar el arroz en la paella, y finalmente agregar el resto de los ingredientes y dejar reposar.

De ese modo muchas mujeres burguesas se apuntaban un tanto al invitar a comer a su casa a otra familia, simulando ser buenas cocineras, cuando en realidad muchas de ellas a duras penas cocinaban algo en su acomodada vida, aparte del arroz de la paella.

[editar] Variedades

[editar] Enlaces externos

Herramientas personales

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